Ароматические композиции

А.В.БОРИСЕНКО, Ю.И.АЛЕКСЕЕВА, С.А.КЛИМОВА

Широкий ассортимент выпускаемой продукции - одно из важнейших условий для успешной работы предприятий на современном рынке. Это в полной мере относится к производителям и кондитерских изделий, и пищевых ингредиентов, изготовители которых способствуют увеличению ассортимента кондитерской продукции.

Организовав в 2001 г. СППИ (Союз производителей пищевых ингредиентов), отечественные производители пищевых добавок решили поднять производство ингредиентов на самый высокий уровень и создать отрасль пищевых ингредиентов.

ООО «Скорпио-Аромат», являясь активным членом Союза и выступая за создание новой отрасли, постоянно совершенствует свою технологию производства вкусоароматических добавок - пищевых ароматизаторов. Уже сейчас разработано свыше 1000 рецептур ароматизаторов, многие из которых успешно применяют на кондитерских предприятиях России и стран Содружества.

Известно, что ароматизаторам отводится роль многофункциональных пищевых добавок, используемых для придания характерных вкуса и аромата продукту, сглаживания его недостатков, обусловленных технологическими особенностями производства. Применение ароматизаторов в кондитерской промышленности позволяет без особых затрат расширить и обновить перечень выпускаемой продукции, так как при этом не требуется изменение технологии производства. Замена ароматизатора в рецептуре изделия дает возможность быстрее откликнуться на требования потребителя и предложить новую популярную «вкусовую» гамму продукта.

В настоящее время возникла тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Особенностями композиционных ароматизаторов являются удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволит придать продукции только ей присущие уникальные вкус и аромат.

Специалисты ООО «Скорпио-Аромат» постоянно работают над созданием ароматических композиций для различных пищевых отраслей, в том числе кондитерской. Важную роль в этом сыграла высокая заинтересованность со стороны предприятий- изготовителей готовой продукции. Основными критериями при разработке ароматических композиций для предприятий служат следующие параметры:

гармоничный и сбалансированный вкус готового изделия;

удобство в применении - дозировка ароматизатора,

методика и порядок введения остаются прежними и соответствуют нормативно- технической документации предприятия.

Флавористами 000 «Скорпио-Аромат» разработано более 30 ароматических композиций для кондитерских изделий: «Вишневый ром», «Вечерняя», «Ирландский крем», «Капучино», «Виски со сливками» и др.

Предварительно были изучены поведение бинарных, тройных и поликомпонентных смесей, влияние отдельных ингредиентов на физико-химические и органолептические свойства каждой ароматической композиции.

При отработке композиций в качестве основы для кондитерских изделий была выбрана начинка помадная молочная. Необходимость анализа именно этого полуфабриката для производства последних была обусловлена широкой областью его применения в различных видах кондитерской продукции.

Наименование ароматизатора
Артикул Дозировка, мае. % на 1000 кг полуфабриката/ готовой продукции Органолептические показатели помады молочной
Пина-Колада 7106 0,040-0,060 Молочно-ликерные вкус и аромат. Преобладают аромат и вкус ананаса с мягким кокосом и крепким ромом
Малибу 7100 0,015-0,030 Вкус и аромат, напоминающие одноименный экзотический алкогольный коктейль
Ягодно-коньячный 7105 0,030-0,050 Вкус и аромат малинового ликера с тонкой нотой ванили и мякоти кокоса
Виски со сливками 7111 0,080-0,010 Сливочный вкус и аромат с выраженной алкогольной нотой
Капучино 7110 0,040-0,060 Выраженные вкус и аромат одноименного кофейного напитка
Ирландский крем 7112 0,060-0,080 Выраженные вкус и аромат одноименного ликера
Клубника со сливками 1608 0,060-0,080 Выраженные вкус и аромат клубники с нежным сливочным послевкусием
Экзотика 7109 0,050-0,060 Выраженный вкус смеси тропических фруктов - банана, киви с нотой кокоса
Кофейно-ореховый 7101 0,040-0,060 Выраженные вкус и аромат кофе и миндального ореха
Кофе c лимоном 7107 0,030-0,050 Выраженные аромат и вкус с преобладанием кофе в аромате и лимонной «кислинки» во вкусе
 
 

 

Начинку помадную молочную готовили по рецептуре: полуфабрикат - помада молочная (согласно «Сборнику рецептур на конфеты и ирис»). Ароматизаторы (от 0,01 до 0,12 мае. % в расчете на 1 т полуфабриката, каждый раз увеличивая дозу на 0,02 %) вносили в готовую помаду, тщательно перемешивая. Затем помадную массу темперировали при 65...72 °С. Анализ готовой помады проводили сравнительным сенсорным методом.

В ходе эксперимента определяли влияние ароматических композиций «Виски со сливками 7111», «Капучино 7110», «Ирландский крем 7112», «Малибу 7100», «Пина-Ко-лада 7106», «Клубника со сливками 1608», «Ягодно-коньяч-ный 7105», «Экзотика 7109», «Кофе с лимоном 7107», «Ко-фейно-ореховый 7101» на органолептические показатели помады.

Каждая композиция имеет несколько модификаций, что позволяет учесть практически все требования к органолептическим и физико- химическим показателям, предъявляемые к данному наименованию ароматической композиции.

В результате исследований установлено, что ароматические композиции не оказывают заметного влияния на пышность и эластичность помадной массы. Оптимальные дозировки и органолептические свойства готового продукта с данными ароматическими композициями приведены в таблице.

Каждой композиции присущ уникальный аромат, который несомненно будет одобрен самым взыскательным потребителем.

Постоянно растущий ассортимент продукции, представленной на внутрироссийском рынке, требует от производителя новых шагов в плане расширения производства и выпуска новых видов изделий.

Применение ароматических композиций позволяет быстро и с минимальными затратами освоить и предложить покупателю новый вид продукта.